海南鸡饭 / 文昌鸡

Thursday, September 16, 2010 | 分类：

  海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养，家鸡 啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法是白斩 （也叫“白切”），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩文昌鸡在海 南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推崇，名气颇盛。

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同安封肉

Thursday, September 16, 2010 | 分类：

  半年前的福建之行偶然品尝了地道的福建美食--同安封肉，当时那齿颊留香的感觉至今仍回味无穷......从此对此菜念念不忘，并知道了这道美食的渊源。

来历：
    据说很早以前，同安有种习俗-请神出巡。每当佛祖出巡时，沿途的居民必定要煮上咸稀饭让轿夫、信徒及远道而来的游客们品尝。那时，人人都认为：哪家的 粥比较受人欢迎，哪家就能受到神的保佑，来年那家就会财运亨通，兴旺发达。因此，家家户户都想尽办法，用上上等料力争把粥煮得最好。
     
  某村，有一人，家里很穷，他渴望自己也能向别人一样煮一锅让人垂涎的粥，让人吃个精光，图个好运。因此，他变卖所有家当，然而，却只能换得一块不大的方形 三层肉。他想，如果把肉切成小块，放入粥里，就如同大海里的金子闪烁不了光芒，发挥不了作用。于是，他想了一个办法：用酱油把整块肉上色，配上几种调料煮 熟，然后放入煮好的粥，顿时，整块肉油光发亮，整锅粥香气四溢。看到的人都赞不绝口，这肉真香呀！人们不约而同地端起碗盛粥，一碗接一碗。也许是不好意 思，还是于心不忍，人们始终没有把那块肉夹到自己的碗。
     
  说也奇怪，经过几年的努力，那个人就成了富翁，过上了幸福的生活。人们啧啧称奇，纷纷仿效他的做法。然而，每家的做法都做方肉，口味一样，就吸引不了人， 因此，大家开动脑筋，采用不同的做法，加上不同的配料，集众人之智慧，方肉越做越好吃。后来人们发现用纱布包裹焖炖熟的方肉最好吃，于是这种方法延续至 今。由于“方”与“封”在方言中音相同，日子久了，人们把“方肉”叫成了“封肉” 。

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潮州鱼蛋粉

Thursday, September 16, 2010 | 分类：


潮州鱼蛋粉本来是潮州美食，大约在光绪年间开始传入广州。时至今日，经营潮州鱼蛋粉小食店已经在广州遍地开花，但这种美食却已经在潮州失传多时了，问及现在的潮州人竟也不知道鱼蛋粉为何物。
　　潮州鱼蛋粉是以爽滑幼细的桂林米粉以大地鱼、猪骨熬汤作为汤底，加上鱼蛋、牛丸、炸肉卷、鱼块、薄脆、云呑、炸鱼皮、鲜葱为配料做成的，米粉入口香软顺滑，配料则各有各风味，若再佐以地道辣椒酱（油）就更加醒辣开胃。
　　据说在广州的第一家潮州鱼蛋粉是潮州人陈开及其女婿"大头伟"（原名字不可考，只流传其花名。）于光绪二十年间在第十甫开设的，开业不久便得到 许多潮汕乡里的光顾，同时也吸引了不少广州人来尝试，生意兴隆得很。但因此也抢走了附近许多广州传统面店的生意，引起同行的眼红，并召集一伙人手执刀棍到 陈开的铺头生事。岂知陈开本是潮州南枝拳和南枝棍法的高手，手持一棍就将那伙生事的人打得鸡飞狗走。经过此次之后，就再也没有人敢到陈开的铺头搞事了，而 潮州鱼蛋粉和潮州南枝拳（广州人常叫潮汕人为"冷"，故广州称南枝拳与南枝棍为"冷佬拳"和"冷佬棍"。）也从此流传至广州了。
　　小劳听说现在广州的潮州鱼蛋粉店所用的材料都是来源于同一个生产商，故各店风味都是大同小异而已，小劳去得比较多的则是人民南路西濠口的一家和人民桥脚同福路口的一家。

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东江菜

Thursday, September 16, 2010 |

在香港，人們稱客家菜為「東江菜」，而這家營業了12年的餐廳，店名原來就叫作「東江菜」，由此可以想見它和廣東菜的淵源。這家店提供各式菜色，並強調不 加味精，而是以天然食材提出菜肴的鮮味，與傳統的客家菜相比，少了些油、酸、辣、鹹味，比起小店的菜色，又多了分精緻，是一家兼具健康與美味的客家餐廳。
這裡的招牌菜，首推雞蓉豆腐、梅乾扣肉，前者以簡單的洋蔥、蔥花爆香，滑嫩口感令人回味；後者特選五花肉，加入特製調味滷上兩天兩夜後，再搭配細緻軟滑的 梅乾，非常對味。除此，最教人難忘的還有鹹魚肉餅，是以鹹魚加入太白粉、九層塔以及蔥花後香煎而成，嚐起來的口感有點類似蚵嗲，外酥內香別具風味。老闆 說，由於客家人常常遷徙，而鹹魚又可以久存，於是發展出這道菜色，是客家庄中非常道地的家常料理。

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